Denominación de Origen Guijuelo

Jamón Ibérico con Denominación de Origen Guijuelo.

La D.O.P. Guijuelo, figura de calidad alimentaria de Castilla y León, es la primera denominación de productos cárnicos, reconocida a nivel europeo y sus productos proceden del cerdo ibérico puro o sus cruces con la raza Duroc-Jersey hasta en un 25%.

Guijuelo DOP fue fundada en 1984 en el municipio que le da nombre, la más antigua de las DOP de jamón ibérico, siendo una de las más conocidas.

Aunque los cerdos se crían en dehesas fundamentalmente de Castilla y León, Extremadura y algunas comarcas de Andalucía y Castilla La Mancha, la zona de producción de los jamones y paletas ibéricas se realiza exclusivamente en el sur de la provincia de Salamanca, en el Sistema Central, cordillera a más de 1000 metros de altura, con un microclima privilegiado con inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, que conforman un entorno idóneo para un perfecto secado y maduración de los jamones y paletas ibéricas que aceleran el proceso.

Al corte los jamones y paletas presentan numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino es brillante y dorado, de grasa untuosa, dependiendo del porcentaje de bellota en la alimentación; esto revela el bajo punto de fusión de la grasa. Se reconoce también por la flora micótica, blanca, azulada o verde grisáceo.