Denominación de Origen Jabugo
Jamón Ibérico con Denominación de Origen Jabugo.
Lope de Vega recoge en sus versos la elaboración de jamones en la “Sierra famosa de Aracena” que contaba por aquella época con “diez y siete aldeas”.
Registrada oficialmente en 1998, tiene como objetivo proteger y certificar la calidad y el origen de los jamones ibéricos del entorno de los Parques Naturales de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Esta denominación de origen onubense cuenta con explotaciones ganaderas en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga en Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz en Extremadura, donde se realiza la fase de cría y engorde de los cerdos. Posteriormente la producción (sacrificio, despiece, salazón, lavado, equilibramiento salino, secado y maduración) se centra en 31 municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Mientras que las altas temperaturas de primavera y verano, posibilitan la profusión de plantas herbáceas en las dehesas, proporcionando una rica biodiversidad para el pastoreo del cerdo ibérico, el invierno tiene un gran impacto en el resultado del producto final, ya que el clima templado mantiene la grasa en gran medida libre de solidificación y es más fácil de filtrar a través del músculo durante la fase de curación del jamón ibérico.
La alimentación de los cerdos de la D.O.P. Jabugo se basa principalmente en los productos de la dehesa como bellotas, leguminosas, hierbas durante el engorde se realiza únicamente con bellotas y pastos naturales. Finalmente, el proceso de curación del jamón es muy lento, siempre en el microclima único que proporciona este entorno. Los animales son cerdos de raza 100 % ibérica o procedentes de cruces de raza ibérica con la duroc y que poseen, como mínimo, un 75 % de sangre Ibérica.
Los jamones y paletas con la DOP «Jabugo» presentan una forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V», aunque para las paletas también se permite el corte en «media luna», pero siempre conservando la pezuña.
En su aspecto exterior destaca una coloración blanca o gris-azulada oscura.
Al corte presenta color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular, y su carne es de sabor delicado, dulce o poco salado con un aroma agradable y característico.
Según la raza de los cerdos y su alimentación tienen una clasificación exclusiva para jamones y paletas ibéricas, que no sustituye a la nomenclatura oficial concedida por el Consejo Regulador que se encarga de identificar todas las piezas con un precinto y una etiqueta que ampara su Denominación de Origen Protegida Jabugo, sino que la complementa:
- Clase I. Summum. Procedentes de cerdos «100 % ibérico», alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y recursos naturales propios de las dehesas, llevarán visible una etiqueta negra.
- Clase II. Excellens. Procedentes de cerdos «75 % de sangre ibérica», alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y recursos naturales propios de las dehesas, que incluirán una etiqueta roja.
- Clase III. Selección. Procedentes de cerdos «75 % de sangre ibérica», engordados en libertad en las dehesas mediante los recursos de la dehesa y piensos.Estos llevarán una etiqueta verde.
Comprar un Jamón o Paleta Ibérica de la D.O.P. Jabugo es disfrutar de un manjar único.