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Guía para comprar Jamón ibérico del bueno

Te damos las claves para que puedas comprar Jamón ibérico de calidad

Elegir un buen jamón ibérico no es tarea fácil, aunque en el mercado encontramos mucha variedad, muchos nombres, etiquetas y precios que pueden llegar a confundirnos ya que todas las opciones son muy parecidas. En nuestro artículo te ofrecemos una guía básica y sencilla para que puedas elegir la opción correcta para tí.

Tipos de Jamón en el mercado

Antes de tomar una decisión debemos empezar por diferenciar el tipo de jamón que queremos comprar. Empezamos por distinguir entre las 2 clases de jamón curado que existen en realidad, que son el jamón ibérico y el jamón serrano o blanco.

El jamón más consumido en España es el jamón serrano, que supone el 90% de la producción total. El 10% restante corresponde a jamón ibérico, que en su mayoría se trata de jamón de cebo, por lo que la producción de jamón 100% ibérico de bellota es muy escasa, esto es un detalle que nos explica bien la diferencia de precios en el mercado. Así que es difícil comprar jamón ibérico barato y que sea de excelente calidad, en este caso puede que nos interese más comprar jamón ibérico de cebo, cuyo precio es inferior y la calidad del jamón sigue siendo excelente.

¿Qué jamón ibérico comprar?

Si la opción es comprar jamón de bellota 100% ibérico, debemos tener en cuenta que en el mercado no es oro todo lo que reluce, en vez de dejarte llevar por las ofertas, debes prestar atención a varios puntos que aparecen a continuación:

Apariencia exterior del jamón o paleta ibérica. A simple vista una buena pieza ibérica debe ser estilizada y con una caña fina. Si nos detenemos en su pezuña, esta debe ser de color oscuro y el grado de desgaste nos indicará si el cerdo ha caminado mucho o poco, algo muy importante para conocer cómo ha sido su crianza y si ha estado en montanera, que es cuando se alimenta principalmente de bellotas en la dehesa. El color de la pata también nos va a dar pistas, debe ser de color amarillento y al tacto la zona de la maza debe hundirse con facilidad. No cometas el error de limpiar la superficie con agua, ya que el jamón pierde parte de la flora que protege la corteza de la pieza, algo fundamental para una correcta conservación del jamón de bellota.
Apariencia de la carne. El aspecto de la loncha va a depender de la zona de la que proceda, por ejemplo si es de la babilla, es menos jugosa y su color es más intenso. Por otro lado puede que la presencia o aparición de cristalizaciones, conocidas como cristales de tirosina y que se distinguen por ser pequeños puntos de color blanco, que se producen durante el proceso de curación del jamón, que no dejan de ser aminoacidos libres y no son indicio de mal estado de la pieza ni de ácaros o piojillo del jamón.
Etiquetado del jamón ibérico o los 8 apellidos ibéricos.

Para poner un poco de orden en el mercado y ayudar a las personas a comprar jamón, se creó la Normativa del Cerdo Ibérico, donde se detalla claramente cómo identificar las piezas con etiquetas y precintos de color. La etiqueta está compuesta por un nombre (jamón o paleta) y dos apellidos que hacen referencia: 1º al tipo de alimentación que han tenido el cerdo y 2º al porcentaje de pureza de la raza. Vamos a intentar aclarar las distintas opciones que podemos encontrar:

Jamón de Bellota 100% Ibérico, también llamado “ Jamón Pata Negra ”
Jamón de Bellota Ibérico (75% y 50%)
Jamón de Cebo de Campo 100% Ibérico
Jamón de Cebo de Campo Ibérico (75% y 50%)
Jamón de Cebo 100% Ibérico
Jamón de Cebo Ibérico (75% y 50%)

Color del precinto del jamón ibérico, cuyo color nos resume parte del etiquetado. Los colores pueden ser:

Precinto Negro: cerdos alimentados con bellota y con un 100% de pureza de raza ibérica.
Precinto Rojo: cerdos criados con bellota pero con un grado de pureza del 75% o 50%.
Precinto Verde: cerdos con alimentación a base de pienso en libertad y con una pureza de raza entre el 75 y el 50%
Precinto Blanco: son piezas procedentes de cerdos alimentados con piensos y la pureza puede oscilar del 50 al 100%.

¿Qué significa bellota, cebo y cebo de campo en la etiqueta?

El primero de los apellidos hace referencia a la alimentación que el cerdo ha tenido en su crianza, según la cuál podemos distinguirlos entre:

Jamones de Bellota: nos informan de que el cerdo se ha alimentado exclusivamente con recursos naturales que los animales han encontrado, al pastar libres en la dehesa como son la bellota, hierbas y raíces. Por lo que su carne tendrá alto contenido en ácidos grasos saludables,como los presentes en el aceite de oliva virgen extra.
Jamones de Cebo de campo: nos aclara que el animal se ha criado en una superficie abierta en la que ha encontrado alimento, pero con una alimentación reforzada con piensos de calidad hierba.
Jamones de Cebo: la pieza procede de un animal criado en granja intensiva y alimentado exclusivamente con piensos.

¿Qué significa el porcentaje de pureza de raza en la etiqueta?

El segundo apellido de la etiqueta nos informa sobre la pureza de la raza y debe ser bien visible. En el grado de pureza y los distintos cruces ha de primar siempre la pureza de raza de la hembra, que debe ser siempre 100% ibérica. Así encontraremos tres posibilidades:

100% Ibérico. Cuando ambos progenitores son 100% ibéricos de pura raza y están inscritos en el Libro Genealógico de la Raza del Ministerio de Agricultura de España.
75% de pureza. Se trata de un cruce entre una hembra 100% ibérica y un macho procedente de un cruce con cerdo blanco tipo Duroc.
50% de pureza. La pieza procede de un animal resultado de un cruce entre hembra 100% ibérica y un macho puro de cerdo blanco tipo Duroc.

¿Dónde comprar jamón ibérico?

Debemos tener claro entonces en nuestra decisión tanto la apariencia externa, como el aspecto de las lonchas con puntitos o cristales blancos, así como la etiqueta y el color del precinto de la pieza, a la crianza del cerdo si este ha crecido libre o estabulado, la maduración del jamón, etc…con toda esta información nuestra elección será la más acertada y por supuesto debemos apostar por distribuidores y establecimientos de confianza, que garanticen la calidad del jamón y la procedencia de la pieza y dónde comprar jamón de pata negra sea un acierto.

En nuestra decisión y gracias a las nuevas tecnologías, hoy día ya no hace falta acudir a una tienda, podemos comprar jamón ibérico online gracias a que la mayoría de los productores de jamones y embutidos ibéricos con Denominación de Origen Protegida poseen tiendas online. Las opciones de gran calidad son diversas, desde comprar jamón loncheado o comprar un jamón entero, por ejemplo, podemos comprar jamón ibérico de Guijuelo, concretamente una pieza de Jamones de Aljomar, que ha obtenido el galardón “Alimento de España 2022” otorgados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación al mejor bellota ibérico.