¿Jamón Ibérico o Jamón Serrano? Conoce las diferencias

El jamón de bellota es el embutido que obtenemos tras someter a un proceso de curación una de las patas traseras del cerdo ibérico, pero ¿son todos los jamones iguales? La respuesta es no, pero por error solemos pensar que el jamón serrano es de peor calidad y esto no es así, ya que podemos encontrar jamones serranos de primera calidad. Descubre en nuestro artículo todas las claves para diferenciarlos.

A la hora de comprar un jamón ibérico de bellota es importante que conozcas un poco más acerca del mundo del ibérico. ¿Nos decidimos por jamón ibérico de bellota o jamón serrano? Aunque creas conocer la diferencia, hay muchas particularidades que probablemente no sabes y que justifican el sabor y el precio de cada uno. En nuestro artículo encontrarás la respuesta y las claves para diferenciar los distintos tipos de jamón con facilidad. ¿Te animas a conocerlas?

Aunque ambos son jamones curados, podemos diferenciarlos por 3 características principales, que son: la raza de la que procede el cerdo ibérico, su alimentación y los procesos de curación. 

Jamón ibérico o serrano, diferencia según la raza del cerdo

La principal diferencia entre ambos es, como hemos apuntado, la raza del animal. Mientras que el auténtico jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica o cerdos ibéricos, autóctona de la Península Ibérica, de la que se dispone un libro genealógico que avala su pureza, el jamón serrano se obtiene del cerdo blanco o no ibéricos.

El jamón iberico procede de cerdos de raza ibérica

Para elaborar este producto en España y Portugal, se curan los jamones del cerdo ibérico, raza autóctona que posee peculiaridad genética única, infiltran la grasa en el músculo, que convierte su carne en jugosa y sabrosa. Se consideran como ibéricos aquellos con madre y padre ibérico 100%, o los resultantes de cruces con raza no ibérica al 50% o 75%, algo que se podrá comprobar porque tendrá una etiqueta negra o roja. Conoce las información que ofrece el color del precinto o de la etiqueta que podrá ser negra, roja, verde y blanca, en nuestro artículo “Guía para comprar Jamón Ibérico”

El jamón serrano procede de cerdos blancos

De cerdos blancos como el Duroc, será serrano el jamón. Este cerdo no es de raza ibérica y podemos encontrarlo en cualquier otra zona del mundo. La introducción de razas no ibéricas está motivada por ser una especie con una tasa de crecimiento rápido de las crías sin afectar la calidad o cantidad de grasa infiltrada.

La alimentación y manejo del animal va a tener una gran repercusión en la calidad del jamón y la distribución de la grasa en la pieza.

Los cerdos ibéricos tienen la particularidad genética de infiltrar grasa de buena calidad en el músculo lo que unido a una alimentación rica y variada, complementado con el ejercicio que realizan durante su tiempo en libertad en la dehesa de octubre a marzo o de noviembre a marzo, convierten su carne en excepcional. Su dieta consiste principalmente en piensos ricos en ácidos oleicos, complementada en la época de montanera, durante el cual los cerdos ibéricos puros se alimentan de bellotas, cereales, leguminosas, hierbas y piensos cuyo origen es la dehesa y en los casos de los jamones de cebo de campo y los jamones de cebo ibérico además, con piensos naturales. Es por tanto una crianza tradicional y una producción mucho más artesanal.

A diferencia del ibérico, el cerdo blanco se alimenta de manera diferente, a base de piensos y suele criarse en establos cerrados y en régimen extensivo, lo que la convierte en una crianza menos natural y el resultado es un producto que se diferencia fácilmente.  

Según su proceso de elaboración y curación ambos casos son similares, comenzando con el despiece, el lavado y el secado la salazón de la pieza en crudo, su estancia posterior de meses en curación los diferencia y le dará a cada pieza una textura y sabor característicos.

Mientras que las piezas serranas tienen períodos de estar curándose de 10 a 15 meses, tiempo que determinará su denominación posterior: Jamón Bodega (10 meses), Jamón Reserva (12 meses) o Jamón Serrano Gran Reserva (15 meses), la carne ibérica permite más tiempo en el secadero, de 24 a 36 meses, dependiendo de si es ibérico de cebo de campo, de bellota o puro de bellota ibérico 100% conocido como pata negra, debido a la mayor cantidad de grasa de buena calidad infiltrada en la carne, esto es lo que determina el sabor intenso de los jamones de bellota.

Todas estas diferencias hacen que el producto final tenga características diferentes. En cuanto al sabor, los jamones ibéricos son típicamente más intensos a diferencia del serrano que puede tener un perfil de sabor salado-dulce más pronunciado. 

A pesar de que ambas opciones son buenas, el jamón ibérico ofrece una mayor calidad y un mejor sabor, debido principalmente a la crianza, la raza de cerdo, su alimentación y a los procesos de elaboración y curación del jamón, factores que influyen directamente en el precio final de cada producto. Por lo tanto el mejor jamón será el que más te guste según el sabor.

En nuestro apartado podrás descubrir las características de las cuatro denominaciones de origen y cómo cada zona aporta su propio sello a este alimento. Cada demarcación ofrece entornos diferentes que hacen únicos a sus productos, es el caso de Sierra de Aracena y Picos de Aroche en la Denominación de Origen Jabugo, Jamones ibéricos de la Dehesa de Extremadura, los de Los Pedroches y los de Guijuelo. 

Como curiosidad queremos contarte que el jamón no es exclusivo de nuestro país, ya que en el resto de la Península Ibérica también lo encontramos,pero con otro nombre, concretamente en Portugal lo conocemos como Presunto. En otros países también lo encontramos con diferente denominación y forma de elaboración, tipo de curado y producción, en Italia podemos degustar el Prosciutto, en Francia se conoce como Jambon y el Schwarzwälder Schinken es el nombre que recibe en Alemania.