Sobre el Jamón serrano y colesterol

Según la Guía del Paciente con Trastornos Lipídicos del Ministerio de Sanidad y Consumo  las principales fuentes de colesterol proviene de la dieta, por eso es fundamental:

• Reducir al máximo los alimentos como los huevos, la mantequilla, ciertos embutidos, las vísceras, carnes de buey, cordero y caza, el marisco, los quesos curados y semicurados y la leche entera.
• Reducir el consumo de grasas saturadas procedentes de carnes rojas y ciertos aceites vegetales como el de palma o el de coco.

Sin embargo hay que hacer una distinción dentro de los embutidos y fiambres que incluimos en nuestro carrito de la compra, ya que a pesar de ser altos en grasa, no todos son iguales ni todas las grasas son de la misma calidad, ni son todas buenas. Los embutidos buenos para el colesterol son los embutidos ibéricos que proceden de la parte del cerdo ibérico que no tiene colesterol o tiene menos porcentaje de esta grasa y son: el lomo ibérico, el jamón ibérico, la paletilla ibérica y el salchichón iberico.

En nuestro carrito de la compra debemos apostar por alimentos saludables y fomentar el consumo de jamón curado y otros alimentos ricos en grasas insaturadas, ya sean monoinsaturadas como el aceite de oliva o los productos ibéricos 100 % bellota, o poliinsaturadas (ácidos grasos omega-3 y omega-6) principalmente en la mayor parte de pescados grasos, frutos secos y aceites vegetales. Estas grasas insaturadas tienen la virtud de reducir el colesterol LDL aumentando sin embargo el nivel del colesterol HDL.

Pero ¿qué jamón es el que realmente ayuda a controlar tus niveles de colesterol malo o LDL? Mientras que el jamón serrano es aquel que procede sólo de cerdos blancos con una alimentación más básica, el jamón ibérico procede de cerdos ibéricos alimentados con bellotas, lo que hace que la grasa contenga entre un 55% y 60% de ácido oleico, que reduce y ayuda a controlar los niveles de colesterol malo (LDL) y a aumentar el colesterol bueno (HDL). En el mercado podemos comprar jamón de bellota ibérico 100%, sin que el precio del jamón vacíe nuestra cuenta bancaria.

Aprende más en nuestro artículo “¿Jamón Ibérico o Jamón Serrano ? Conoce las diferencias”, para saber más sobre los tipos de jamón curado que existen y donde también descubrirás que la alimentación del cerdo ibérico influye directamente en la calidad del jamón, diferenciándolos entre diferentes tipo de jamón: Jamón Ibérico de Bellota, Ibérico de Cebo de Campo e Iberico de Cebo.

Una vez aclarado este punto y con los datos científicos en la mano, podemos asegurar que comer  jamón 100% ibérico de bellota es beneficioso para las personas con colesterol alto, ya que la bellota, fruto de la encina, el roble, el alcornoque y el quejigo posee un 93% de grasa con alto contenido en ácido oleico, que reduce y ayuda a controlar los niveles de “colesterol malo” o colesterol LDL y mejorar el “colesterol bueno” o HDL, eliminando de camino el riesgo cardiovascular que suponen el consumo de otro tipo de grasa menos saludable.

Así lo deja patente un estudio realizado en 2017 por el Hospital Juan Ramón Jiménez perteneciente al Servicio Andaluz de Salud junto con el Distrito Sanitario Huelva-Costa:  comer jamón 100% ibérico de bellota tiene beneficios para la salud cardiovascular.   Este estudio se llevó a cabo durante 8 días y sobre 106 pacientes del centro de salud de La Orden en Huelva, que incorporaron en su dieta una dosis diaria de 40 gramos de jamón de pata negra procedente de cerdos de raza ibérica.

Los datos que se obtuvieron en el estudio constataron que había aumentado la concentración de colesterol bueno o HDL y se detectó un descenso del colesterol malo o LDL. De la misma manera, la tensión arterial de las personas participantes no se vió afectada y lo más importante, no habían subido de peso. ¡En los jamones ibéricos todo son ventajas! 

Tenemos que desmentir de una vez que el jamón serrano es malo para los triglicéridos, y tampoco es cierto que el jamón serrano y colesterol vayan juntos, hay que tener en cuenta que aunque no tenga las mismas características que el jamón de bellota, si eliminamos la grasa blanca que acompaña a las lonchas, estaremos evitando el problema, ya que no es buena.

Otro bulo muy extendido tiene que ver con el jamón cocido, pero ¿es bueno el jamón cocido para el colesterol? Pues en realidad el consumo de jamón tipo dulce o york bajo en grasa no supone un riesgo cardiovascular, ni es malo para el colesterol.

Después de leer nuestro artículo podrás llegar a la conclusión de que es falso que los jamones ibéricos suban el colesterol en el organismo, así que si nos preocupa nuestros niveles altos de colesterol debemos elegir un jamón de raza ibérica 100%, ya que este jamón contiene entre un 55% y un 60% más cantidad de ácido oleico. Elegir un buen jamón ibérico o paleta ibérica ya te resultará más fácil gracias a nuestros artículos: “Claves para comprar un buen jamón”.

Desde primera hora hemos hablado de los beneficios del jamón ibérico como parte de nuestra dieta mediterránea, pero vamos a los datos que nos ofrece la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), y que nos cuenta acerca del valor nutricional y energético del jamones curados, cuya clave está en:

• Su elevada digestibilidad (entre el 85 y 100%).
• Su especial composición en proteínas de alta calidad (50% más cantidad que la carne fresca al tener menos agua) y ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico.
• Rico en minerales como el calcio, potasio, magnesio, hierro y zinc entre otros y de vitaminas como la A, B (B6 y B12), C, D y E y selenio, el suficiente como para actuar como antioxidante y antienvejecimiento. Y el ácido fólico, muy beneficioso para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.
• 50 gramos de jamón de bellota 100% ibérico es una cantidad de jamón que tan sólo aporta unas 150 kilocalorías y además por un precio razonable.

Por todo esto el jamón es bueno para dietas hipocalóricas y un alimento con innumerables virtudes para nuestro organismo, ya que por ejemplo no aumenta la presión arterial y según un estudio llevado a cabo en personas con problemas de hiperuricemia, una de las causas principales de «la gota», se ha demostrado que pasado un tiempo de haber consumido jamón, se reduce el ácido úrico en la sangre.

No queremos dejar de mencionar que según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), las personas celíacas pueden comer Jamón Ibérico con seguridad, ya que no posee gluten y durante toda su elaboración no entran en contacto con ningún otro alimento que contenga gluten, convirtiéndolo así en un alimento seguro para las personas celíacas.

Por último y como curiosidad nos hacemos eco de la noticia del periódico online “El Correo del Golfo”, en la que recoge el estudio que certifica que los jamones ibéricos pueden ser introducidos en la dieta sin ganar peso ni incrementar los niveles de triglicéridos.