¿Puntos blancos en el jamón?

¿Porqué el jamón ibérico tiene puntos blancos?

Antes de nada debemos diferenciar entre TIROSINA y TIROXINA, con “x”. Los puntitos blancos o manchas blancas que aparecen en el jamón ibérico son cristales de tirosina, con “s” y no afectan a la calidad del producto. En este artículo te desvelamos que se trata de la señal de un proceso de curación lento y natural del producto.

¿Qué son los puntos blancos en los embutidos?

Tenemos delante una loncha de color rojo brillante y de repente vemos esos pequeños puntos blancos en el jamón. Estas manchas blancas o puntitos blancos no son restos de sal, ni tampoco signo de mala calidad del producto, se trata de cristalizaciones de tirosina que se han formado durante el proceso de curación artesana de los productos ibéricos y para que también lo sepas, no solamente ocurre en la carne de raza ibérica de nuestro jamón, también le ocurre lo mismo a los quesos curados. Pero lo más importante y lo que queremos que sepas es que ni afectan a la calidad ni son perjudiciales para el consumo, como así lo ponen de manifiesto las autoridades de seguridad alimentaria. 

Puede resultar que estos puntitos blancos se muevan, en cuyo caso estaríamos hablando del ácaro del jamón, también conocido como piojillo del jamón. Por lo tanto debemos fijarnos bien a la hora de comprar jamón o consumirlo.

Pero, ¿qué es la tirosina en el jamón ibérico?

La tirosina, uno de los 20 aminoácidos que, forman las proteínas presentes de forma natural en alimentos de origen animal, se considera un aminoácido libre aromático y aparece en el jamón durante el largo proceso de curación y maduración y son en parte responsables del sabor curado, único y delicioso del alimento. 

¿Cómo se forman los cristales de tirosina en el jamón de bellota?

Los puntitos blancos y duros en los jamones ibéricos de bellota, no se generan en la carne cruda, sino que son la respuesta de un proceso pausado y natural de maduración del jamón, correcto, prolongado en el tiempo y de gran calidad, de hecho son un indicador que buscan los expertos para detectar que un jamón o paleta se ha curado de forma artesanal y óptima.

Como curiosidad queremos comentarte que también puedes encontrar estos cristales blancos o manchas blancas en piezas de jamón serrano que hayan tenido un proceso lento y natural de curación artesano similar al de un buen jamón o paleta ibérica o paleta de cebo.

¿Son indicadores de calidad del jamón los cristales de tirosina?

No existe una base consistente para relacionar los puntitos blancos o manchas blancas, con un mayor tiempo de curación del jamón, una mayor calidad del jamón o la raza ibérica del cerdo. La calidad y el sabor de los nuestros jamones ibéricos dependerá, entre otros factores, de las materias primas utilizadas y de cómo se procesen. Es por ello que pueden estar presentes tanto el jamón ibérico de bellota 100%, en el jamón de cebo de campo o en el jamón de cebo, así como en los jamones serranos, paletas y otros embutidos del cerdo ibérico y quesos. Pero debe quedar claro que nunca el jamón pierde su calidad o sabor por la aparición de estas manchas blancas.

¿Son perjudiciales los cristales de tirosina para la salud?

Los cristales de tirosina en el jamón han sido estudiados y no hay pruebas de que sean perjudiciales. De hecho, podrían ser beneficiosos ya que producen neurotransmisores como la norepinefrina y la dopamina, que nos producen sensaciones de placer y bienestar. Incluso se ha demostrado que un preparado de tirosina recetado hace que quememos la grasa de nuestro cuerpo.

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